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不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响
文献摘要：
为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质.结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值(P<0.05);电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析(PCA)能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降.鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素.研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味.
文献关键词：
鸡肝;脱腥;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用;风味物质分析
中图分类号：
作者姓名：
刘泽祺;江伟烽;邓湙曈;梁芷芊;陈柏熙;谭荣杰;吴绍宗;曾宪军;郑华
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广州市江丰实业股份公司,广东广州 510450;畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程中心,广东广州 510450
文献出处：
引用格式：
[1]刘泽祺;江伟烽;邓湙曈;梁芷芊;陈柏熙;谭荣杰;吴绍宗;曾宪军;郑华-.不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响)[J].食品工业科技,2022(13):258-266
A类：
B类：
脱腥,鸡肝,肝风,感官评定,电子鼻,顶空固相微萃取,气质联用,headspace,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,HS,SPME,生熟,挥发性风味物质,糊精,包埋,酵母发酵,腥味,响应值,雷达图,体气,气味,硫化物,芳香,醛酮,酮类,共检出,醛类物质,熟化,苯甲醛,主体风味,乙醇含量,风味物质分析
AB值：
0.323067
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