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赛里木酸奶细菌多样性及挥发性风味物质成分分析
文献摘要：
为探究新疆赛里木酸奶细菌群落多样性、挥发性风味物质组成,采用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行分析.结果表明厚壁菌门(Firmicutes)为赛里木酸奶中的绝对优势菌门,丰度为97.45％;链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属,丰度分别为82.94％和5.19％.赛里木酸奶中共检出31种挥发性成分,包括酸、酮、酯、醇等物质,其中乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)、壬醛、2-庚酮、正己酸、2-壬酮、正丁酸、2-十一酮、乙酸正丁酯、正辛酸、己酸甲酯是赛里木酸奶的主体风味物质.链球菌发酵糖类产生的乙偶姻赋予赛里木酸奶强烈的奶油香气.市售纯牛奶以原产地赛里木酸奶为引子发酵后产生的赛里木酸奶,其挥发性风味物质组成更加多样,该研究可为开发具有新疆特色的酸奶发酵剂提供理论基础.
文献关键词：
赛里木酸奶;细菌多样性;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
王子涵;林青;刘钰洁;秦新政;李月;娄恺;袁华伟;霍向东
作者机构：
新疆大学 生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐,830052;新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室,新疆 乌鲁木齐,830091;宜宾学院,质量管理与检验检测学部/固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾,644000;新疆师范大学 生命科学学院,新疆 乌鲁木齐,830054
文献出处：
引用格式：
[1]王子涵;林青;刘钰洁;秦新政;李月;娄恺;袁华伟;霍向东-.赛里木酸奶细菌多样性及挥发性风味物质成分分析)[J].食品与发酵工业,2022(18):265-270
A类：
赛里木酸奶
B类：
细菌多样性,挥发性风味物质,物质成分,细菌群落多样性,风味物质组成,顶空固相微萃取,质谱技术,厚壁菌门,Firmicutes,绝对优势,优势菌,链球菌属,Streptococcus,乳杆菌属,Lactobacillus,共检出,挥发性成分,乙偶姻,丁酮,壬醛,庚酮,正己酸,壬酮,丁酸,丁酯,正辛酸,甲酯,主体风味物质,糖类,奶油,油香,香气,市售,纯牛奶,原产地,引子,酸奶发酵剂
AB值：
0.283858
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