典型文献
均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析
文献摘要：
为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量.结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为:接种量2％、白砂糖0.3％、K2HPO4 0.08％、MgSO4 0.03％、含水量95％、发酵时间28h.在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g.6.49 g/100 g.27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍.从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味.
文献关键词：
豆渣;酿酒酵母;均匀设计;发酵工艺优化;挥发性风味成分;品质指标
中图分类号：
作者姓名：
秦锡雨;李美丹;穆佳妮;廖金苏;刘振恒;何腊平
作者机构：
贵州大学贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025
文献出处：
引用格式：
[1]秦锡雨;李美丹;穆佳妮;廖金苏;刘振恒;何腊平-.均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析)[J].中国酿造,2022(10):68-75
A类：
B类：
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AB值：
0.317082
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