典型文献
不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响
文献摘要：
本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据.以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为:复合磷酸盐添加量0.33％,k-卡拉胶添加量0.21％,麦芽糊精添加量0.24％,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29％、25.76μg、25.76 N、19.06％、24.57％,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P21、P分别提升了56.44％、7.56％、10.73％、10.18％、14.95％,静置腌制组与滚揉腌制组T21分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡翅保水性有较大程度提升.在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑.
文献关键词：
鸡翅;保水性;腌制方式;微波加热;不同保水剂;滚揉腌制
中图分类号：
作者姓名：
徐帆;张根生;孙维宝;刘欣慈
作者机构：
桂林旅游学院,广西桂林 541000;哈尔滨商业大学,黑龙江哈尔滨 150000
文献出处：
引用格式：
[1]徐帆;张根生;孙维宝;刘欣慈-.不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响)[J].食品工业科技,2022(24):205-215
A类：
香辣鸡翅,腌制条件
B类：
不同保水剂,腌制方式,保水性,调理肉制品,复合磷酸盐,卡拉胶,麦芽糊精,肌原纤维蛋白,水合特性,剪切力,损失率,配方优化,优化试验,方为,盐添加量,溶解度,疏水性,综合评分,腌制时间,静置,空白对照,腌制液,吸收率,出品率,感官评分,水分分布,滚揉腌制,于静,P21,T21,ms,明经,下得,适中,微波加热
AB值：
0.218341
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