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大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究
文献摘要：
该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用.采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测定.结果表明,大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素(93.5μg/g)、二烯丙基二硫醚(429.5μg/g)、二烯丙基三硫醚(10687.5μg/g);在氧化处理组中,添加大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加大蒜粉组(P<0.05),巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加大蒜粉组(P<0.05);当大蒜粉的质量分数为0.5％时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高.研究结果说明大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当大蒜粉的质量分数为0.5％时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强.
文献关键词：
高效液相色谱;Fenton体系;肌原纤维蛋白;大蒜粉;保护作用
中图分类号：
作者姓名：
李锦锦;唐善虎;李思宁;李琼帅;莫然
作者机构：
西南民族大学 食品科学与技术学院,四川 成都,610041
文献出处：
引用格式：
[1]李锦锦;唐善虎;李思宁;李琼帅;莫然-.大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究)[J].食品与发酵工业,2022(14):145-152
A类：
B类：
大蒜粉,牦牛肉,肌原纤维蛋白,蛋白体,外氧化,DPPH,活性成分,Fenton,HPLC,巯基,酪氨酸,荧光值,理化指标,大蒜素,二烯丙基二硫醚,二烯丙基三硫醚,氧化处理,羰基含量,表面疏水性,未加,色氨酸,溶解性,明大
AB值：
0.172918
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