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亚油酸氧化引起大足黑山羊肌原纤维蛋白保水性变化的机制研究
文献摘要：
为探究亚油酸氧化对大足黑山羊肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)保水性的影响,建立不同浓度的亚油酸氧化体系,4℃孵育24 h后,通过Zeta电位值、氨基酸含量和二级结构含量等指标,研究亚油酸氧化体系对黑山羊肉MP的氧化修饰及对电荷与保水性的影响.结果表明,随着亚油酸浓度的增大,MP剧烈氧化,羰基含量由0.44 nmol/mg增加到2.09 nmol/mg;MP表面疏水性先显著上升(P<0.05),在亚白结构趋向于交联和无序化,α-螺旋呈下降趋势,而无规则卷曲、β-转角则具有相反的趋势(P<0.05).可质子化氨基酸损失导致Zeta电位绝对值呈现先上升后下降的趋势;在亚油酸浓度为5 mmol/L时,MP保水性达到8 g水/g蛋白,随后迅速下降.该研究表明,随着亚油酸浓度的增加,在结构和净负电荷的双重影响下,MP保水性呈现先升高后降低的变化规律.
文献关键词：
亚油酸氧化;大足黑山羊;肌原纤维蛋白;电荷;保水性
中图分类号：
作者姓名：
钟玉洁;武煊;江依;田冰;杨吉霞;陈应娟;陶晓奇
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;重庆市动物疫病预防控制中心,重庆,401120;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]钟玉洁;武煊;江依;田冰;杨吉霞;陈应娟;陶晓奇-.亚油酸氧化引起大足黑山羊肌原纤维蛋白保水性变化的机制研究)[J].食品与发酵工业,2022(10):48-55
A类：
亚油酸氧化
B类：
大足黑山羊,肌原纤维蛋白,保水性,myofibrillar,protein,MP,氧化体系,孵育,Zeta,氨基酸含量,二级结构,山羊肉,氧化修饰,酸浓度,羰基含量,nmol,表面疏水性,趋向于,交联,联和,无序化,无规则,卷曲,质子化,化氨,先上,负电荷,双重影响
AB值：
0.228584
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