该研究探究了LOX氧化体系下桑椹多酚(MP)及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM)对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.分别向肌原纤维蛋白中添加桑椹多酚、β-环糊精(β-CD)和桑椹多酚-β-环糊精微胶囊,经LOX氧化体系氧化后,分析桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构和凝胶性能的影响.桑椹多酚可以有效抑制氧化过程中肌原纤维蛋白的羰基化、减少巯基向二硫键的转化,改善凝胶持水性.与氧化组相比,经过桑椹多酚处理后,羰基含量下降了33.33％,巯基含量提高了54.87％,二硫键含量下降了19.38％,使蛋白质的凝胶持水性从20.22％提高到了23.11％(p<0.05),但经桑椹多酚修饰后的肌原纤维蛋白热稳定性下降;β-CD对桑椹多酚进行包埋处理可减弱桑椹多酚对肌原纤维蛋白凝胶白度的负面影响,并通过强化蛋白质间的氢键作用进一步改善凝胶结构和持水性.以上研究表明,以 β-环糊精为壁材制备桑椹多酚微胶囊有助于改善肌原纤维蛋白的氧化稳定性和凝胶结构,有望作为一种蛋白质氧化调节剂用于肉制品加工.

桑椹多酚;微胶囊;肌原纤维蛋白;蛋白凝胶;抗氧化

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州 510006;喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什 844000;中山市黄圃镇农业服务中心,广东中山 528429;博罗县农业农村综合服务中心,广东惠州 516100

[1]候雨雪;李登龙;林伟玲;刘学铭;林耀盛;唐道邦;王旭苹;张贤斌;叶宇游;程镜蓉;朱明军-.氧化胁迫下桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控)[J].现代食品科技,2022(04):147-154

桑椹多酚

氧化胁迫,微胶囊,蛋白结构,凝胶性能,LOX,氧化体系,环糊精,精微,MPM,猪肉肌原纤维蛋白,结构与功能,功能特性,CD,抑制氧化,氧化过程,羰基化,巯基,二硫键,凝胶持水性,羰基含量,蛋白热稳定性,行包,包埋,肌原纤维蛋白凝胶,白度,氢键作用,凝胶结构,壁材,氧化稳定性,种蛋,蛋白质氧化,调节剂,肉制品加工

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