典型文献
猪肉肌原纤维蛋白氧化对亚硝化的影响
文献摘要：
采用羟自由基氧化体系(0.01 mmol/L FeCl3,0.1 mmol/L抗坏血酸,H2O2),研究不同H2O2浓度(0,10,30,50,70 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)氧化及亚硝化的影响.结果表明:随着氧化强度的增加,MP的羰基、二硫键、二聚酪氨酸、3-硝基酪氨酸(3-NT)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量增加,总巯基、自由氨基和NaNO2残留量下降.用皮尔森(Pearson)相关系数评价蛋白质氧化指标与亚硝化之间的关系,结果表明亚硝胺含量和3-NT与MP中的羰基、二硫键和二聚酪氨酸呈显著正相关(P<0.05),与总巯基和自由氨基呈显著负相关(P<0.05),说明3-NT可能是蛋白质氧化和亚硝化的一个标志性产物.结论:蛋白氧化促进了MP亚硝化反应及NDMA和NDEA的形成.在肉制品加工储藏过程中应防止蛋白氧化,抑制亚硝化反应,进而控制N-亚硝胺的形成.
文献关键词：
肌原纤维蛋白;蛋白氧化;N-二甲基亚硝胺;3-硝基酪氨酸;亚硝酸盐
中图分类号：
作者姓名：
顾如霞;兰艳丽;葛凤芹;李锋;王永丽
作者机构：
山东农业大学食品科学与工程学院 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室 山东泰安 271018
文献出处：
引用格式：
[1]顾如霞;兰艳丽;葛凤芹;李锋;王永丽-.猪肉肌原纤维蛋白氧化对亚硝化的影响)[J].中国食品学报,2022(12):116-124
A类：
B类：
猪肉肌原纤维蛋白,蛋白氧化,羟自由基氧化体系,FeCl3,抗坏血酸,H2O2,MP,羰基,二硫键,硝基酪氨酸,NT,二乙基亚硝胺,NDEA,二甲基亚硝胺,NDMA,巯基,NaNO2,残留量,皮尔森,蛋白质氧化,氧化指标,硝化反应,肉制品加工,储藏,抑制亚硝化,亚硝酸盐
AB值：
0.246967
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