典型文献
鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响
文献摘要：
利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,研究添加不同浓度水平(0、1.2、6、30 mg/g蛋白)茶多酚(Tea polyphenols,TP)和鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)氧化和结构变化的影响.结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力,与TP均可显著抑制蛋白羰基的形成并促进蛋白巯基损失(P<0.05),尤其在高浓度条件下,TP和GAE分别抑制了36.89％、38.93％的羰基生成,分别促进了28.89％、27.40％的巯基损失.TP和GAE均对肌原纤维蛋白的内源荧光具有较强的猝灭作用,均促进蛋白结构进一步展开,加剧了氧化引起的α-螺旋构象的丧失,暴露更多的活性基团,显著增加了蛋白表面的疏水性和不溶性(P<0.05).TP和GAE浓度越高,对肌原纤维蛋白的氧化和结构变化的影响越大,但GAE对MPs氧化调控及与蛋白的相互作用程度不及TP.
文献关键词：
鼠曲草提取物;肌原纤维蛋白;氧化;相互作用;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
熊杰;伯朝英;常海军;周文斌;朱建飞
作者机构：
重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆400067
文献出处：
引用格式：
[1]熊杰;伯朝英;常海军;周文斌;朱建飞-.鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响)[J].食品工业科技,2022(03):72-80
A类：
鼠曲草提取物,Gnaphalium
B类：
蛋白氧化,Fenton,氧化体系,模拟实际,肉品,氧化环境,浓度水平,茶多酚,Tea,polyphenols,TP,affine,extract,GAE,猪肉肌原纤维蛋白,MPs,自由基清除能力,蛋白羰基,巯基,猝灭,蛋白结构,构象,活性基团,疏水性,理化特性
AB值：
0.291161
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