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羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响
文献摘要：
目的 探究羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响.方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)用不同浓度的过氧化氢分别作用1、3、5和7 h,记录分析羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI)、总巯基、活性巯基、羰基含量指标以及肌肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的影响.结果 随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI、ESI、总巯基含量不断下降,活性巯基先上升后下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;且虾肌肉中TBA也呈现上升趋势.在氧化7 h后,氧化剂浓度与各项指标呈现负相关性,氧化剂浓度越大,蛋白和脂肪氧化越剧烈.结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究可为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考.
文献关键词：
中华管鞭虾;羟自由基;氧化;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
董凯璇;张思宇;李敏杰;倪继龙;王钰;祁雪儿;张宾;水珊珊
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院, 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室, 舟山 316022;浙江省海洋开发研究院, 舟山 316021
文献出处：
引用格式：
[1]董凯璇;张思宇;李敏杰;倪继龙;王钰;祁雪儿;张宾;水珊珊-.羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7605-7612
A类：
中华管鞭虾
B类：
肌肉功能,功能特性,FeCl3,抗坏血酸,酸浓度,过氧化氢浓度,记录分析,肌原纤维蛋白,Ca2+,ATPase,浊度,乳化活性,emulsifying,activity,EAI,乳化稳定性,stability,ESI,巯基,羰基含量,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,氧化时间,先上,氧化剂,脂肪氧化,越剧,羟自由基氧化体系,劣化,加工贮藏,脂质氧化,品质劣变
AB值：
0.295758
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