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食盐液浓度对鸡肉肌原纤维蛋白氧化及交联的影响
文献摘要：
以鸡肉为研究对象,测定在不同浓度食盐液(0、1.6％、3.2％、4.8％、6.4％、8.0％)冷藏腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、溶解度、表面疏水性、二级结构、平均粒径等指标,进而判断肌原纤维蛋白的氧化交联程度.结果表明:随着食盐液浓度的增大,肌原纤维蛋白的羰基含量先增大后降低,疏基含量显著下降(P＜0.05),二聚酪氨酸含量上升,溶解度和乳化特性增强,表面疏水性和热稳定性下降,平均粒径不断增大,部分α-螺旋转化为β-折叠.综上,增大食盐腌制液浓度,会促使鸡肉肌原纤维蛋白氧化进而发生交联聚集.
文献关键词：
食盐;鸡肉;肌原纤维蛋白;氧化;交联
中图分类号：
作者姓名：
孟嘉珺;许树荣;邓莎;何贵萍;吕远平
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学健康食品科学评价体系研究中心,四川成都610065
文献出处：
引用格式：
[1]孟嘉珺;许树荣;邓莎;何贵萍;吕远平-.食盐液浓度对鸡肉肌原纤维蛋白氧化及交联的影响)[J].食品科技,2022(08):81-88
A类：
B类：
食盐,鸡肉,肌原纤维蛋白,蛋白氧化,冷藏,羰基含量,巯基,溶解度,表面疏水性,二级结构,平均粒径,交联程度,酪氨酸,酸含量,乳化特性,热稳定性,折叠,大食,盐腌,腌制液,交联聚集
AB值：
0.28414
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