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加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响
文献摘要：
为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中(原料、滚揉腌制、卤制)和不同温度二次杀菌(90、100、110、120℃)的样品进行分析.结果:酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度,滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度(P<0.05),热处理使蛋白浊度升高;滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力,热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用,氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力;不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏,随加工工艺增多(滚揉腌制、卤制、二次杀菌)破坏程度增大,且二次杀菌温度越高,蛋白质结构破坏越严重;滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响;二次杀菌酱牛肉样品中,经100℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高,不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著(P>0.05).
文献关键词：
酱牛肉;加工工艺;相互作用力;二级结构;水分分布
中图分类号：
作者姓名：
李素;王守伟;朱宁;吴倩蓉;陈松;臧明伍;赵冰;张顺亮;乔晓玲;潘晓倩;刘梦;刘博文
作者机构：
中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;河南双汇投资发展股份有限公司,河南 漯河 462000;北京食品科学研究院,北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]李素;王守伟;朱宁;吴倩蓉;陈松;臧明伍;赵冰;张顺亮;乔晓玲;潘晓倩;刘梦;刘博文-.加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响)[J].食品科学,2022(07):74-80
A类：
B类：
加工工艺,酱牛肉,肉蛋白,蛋白质结构,水分分布,加工过程,酶标仪,傅里叶红外光谱,红外光谱仪,共振分析,白浊,浊度,分子间相互作用,相互作用力,滚揉腌制,卤制,肉样,肌原纤维蛋白,肌浆蛋白,热处理,静电相互作用,氢键,疏水相互作用,二硫键,分子间作用力,加工处理,破坏程度,杀菌温度,结构破坏,蛋白质二级结构,自由水,水含量,水分含量,束缚水
AB值：
0.241347
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