典型文献
食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
文献摘要：
为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0％、1.6％、3.2％、4.8％、6.4％、8.0％)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等.结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠.随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2％～4.8％时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大.综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据.
文献关键词：
食盐;腌制时间;肌原纤维蛋白;鸡肉品质;结构特性;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
孟嘉珺;许树荣;邓莎;何贵萍;吕远平
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 610065;四川大学健康食品科学评价体系研究中心,四川成都 610065
文献出处：
引用格式：
[1]孟嘉珺;许树荣;邓莎;何贵萍;吕远平-.食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响)[J].食品工业科技,2022(24):45-53
A类：
B类：
食盐,盐腌,鸡肉品质,肌原纤维蛋白,蛋白结构,结构和功能,功能特性,盐浓度,冷藏,腌制液,水分含量,持水性,溶解度,表面疏水性,巯基,酪氨酸,酸含量,腌制时间,羰基含量,热稳定性,含量降低,折叠,特性指标,指标变化,品质变化,蛋白氧化,结构特性
AB值：
0.197372
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