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微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼保水性和蛋白结构的影响
文献摘要：
通过构建羟自由基氧化体系,研究微波纳米解冻(MNPT)和微波解冻(MT)两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响.结果表明:与MT相比,MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率,增强保水性;MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均随H2O2浓度的增加而增加,不同氧化浓度间差异显著(P<0.05),且MNPT各处理组结果均低于同等H2O2浓度的MT各处理组,说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化,减少蛋白聚集.内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定,MNPT是一种有效的解冻方式,可以实现快速、均匀解冻.
文献关键词：
秘鲁鱿鱼;羟自由基;微波纳米解冻;肌原纤维蛋白;保水性;氧化
中图分类号：
作者姓名：
朱文慧;郭慧芳;单春雨;步营;李学鹏;励建荣;宦海珍
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心 辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]朱文慧;郭慧芳;单春雨;步营;李学鹏;励建荣;宦海珍-.微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼保水性和蛋白结构的影响)[J].中国食品学报,2022(08):145-152
A类：
微波纳米解冻,秘鲁鱿鱼,MNPT
B类：
保水性,蛋白结构,羟自由基氧化体系,MT,解冻方式,脂肪氧化,蒸煮损失率,各处,羰基含量,酪氨酸,酸含量,浊度,硫代巴比妥酸反应物,TBARS,H2O2,少蛋,紫外吸收光谱,肌原纤维蛋白
AB值：
0.166646
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