典型文献
鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
文献摘要：
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5％、1％、2％)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用.结果表明:添加1％明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2％、17.4％和31.2％,均低于对照组的下降幅度(69.8％、26.6％和49.4％);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7％和229.9％,高于商业抗冻剂组(159.4％).同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用.
文献关键词：
鱼鳞明胶;鱼糜;肌原纤维蛋白;冷冻变性;低温保护
中图分类号：
作者姓名：
朱士臣;俞杰航;金燕;丁玉庭;周绪霞;杨青;位正鹏;王金梅
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州 310014;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034;泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司,农业农村部冷冻调理海洋食品加工重点实验室,山东荣成 264300
文献出处：
引用格式：
[1]朱士臣;俞杰航;金燕;丁玉庭;周绪霞;杨青;位正鹏;王金梅-.鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制)[J].食品科学,2022(24):16-24
A类：
鱼鳞明胶
B类：
鱼糜,肌原纤维蛋白,分子结构,凝胶特性,冻融处理,溶解度,巯基,Ca2+,ATP,表面疏水性,羰基含量,制程,抗冻剂,冻融过程,流变学特性,劣化,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳图谱,差示扫描量热,热分析,制冰,冰晶生长,侧链,疏水相互作用,蛋白降解,低温保护,冷冻变性
AB值：
0.27157
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