典型文献
不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响
文献摘要：
以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75％的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响.结果表明:植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量(p<0.05),还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量(p<0.05);在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47％、0.44％、0.54％、0.31％;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加(p<0.05),菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加(p<0.05).微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀.
文献关键词：
植物油;植物油预乳化液;低脂;羊肉肠;品质
中图分类号：
作者姓名：
付子寒;张旭;淑英;齐文慧;刘蕊;张志胜
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定071001
文献出处：
引用格式：
[1]付子寒;张旭;淑英;齐文慧;刘蕊;张志胜-.不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(20):58-65
A类：
植物油预乳化液,预乳化液,羊肉肠
B类：
不同植物,羊尾,尾油,大豆油,菜籽油,葵花籽油,杏仁油,油乳化,替代动物,动物脂肪,蒸煮损失,色泽,质构,水分含量,蛋白质含量,持水性,咀嚼性,团簇,凝胶网络,组网,网络线,线条,低脂
AB值：
0.134635
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