典型文献
钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响
文献摘要：
为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)、氯化钾(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)和氯化镁(5、10、20 mmol/L和40 mmol/L)对全蛋液理化和功能特性的影响.结果表明:盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性.添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4％和21.6％.添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7％和24.1％,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7％和13.8％.此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化.综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力.研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据.
文献关键词：
钠盐替代;全蛋液;功能特性;理化特性;氯化镁
中图分类号：
作者姓名：
佟平;臧凤;侯裕梁;陈红兵;高金燕
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品学院,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]佟平;臧凤;侯裕梁;陈红兵;高金燕-.钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响)[J].食品科学,2022(24):52-59
A类：
B类：
钠盐替代物,全蛋液,功能特性,氯化钾,氯化镁,氯化钠,泡沫稳定性,乳化稳定性,溶解性,凝胶持水性,颜色变化,理化特性
AB值：
0.11932
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