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变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响
文献摘要：
鸡蛋凝胶类食品中添加一定量的淀粉可改善其凝胶特性.加工方法一般是将淀粉均匀分散在蛋液中.盐焗鸡蛋加工时蛋白已受热形成凝胶,淀粉粒子渗入难度增大,故对淀粉性能要求更高.通过在5％的盐水中添加变性淀粉卤制鸡蛋,对比了几种变性淀粉对盐水卤鸡蛋外观特性和按压受作用力的大小.结果表明,变性淀粉FS186的样品评价得分最高为20分,按压受作用力为1.1935kg,改善效果最好.进一步研究变性淀粉FS186在不同添加量以及不同加工温度下,对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响;并在此基础上,确定变性淀粉FS186在盐焗鸡蛋生产中的最佳添加量为1.2％,加工温度为85℃,在此条件下,盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹.
文献关键词：
盐焗鸡蛋;变性淀粉;加工温度;蛋白质构
中图分类号：
作者姓名：
曾生林;郑鸿;佘艺敏
作者机构：
无穷食品集团有限公司 广东潮州 521000
文献出处：
引用格式：
[1]曾生林;郑鸿;佘艺敏-.变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响)[J].肉类工业,2022(12):23-27
A类：
盐焗鸡蛋,FS186,1935kg
B类：
变性淀粉,蛋蛋,蛋白质构,凝胶类食品,一定量,凝胶特性,加工方法,均匀分散,蛋液,工时,受热,淀粉粒,渗入,性能要求,卤制,卤鸡,按压,作用力,品评,加工温度,最佳添加量,此条,卤蛋,香醇,醇和,色泽,鲜亮,爽滑
AB值：
0.277785
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