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全蛋液对鲜熟面品质保持的影响
文献摘要：
研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响.分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化,并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响,观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构.结果表明:添加全蛋液后,鲜熟面的品质得到更好的保持.面条的蒸煮损失率由5.24％降低到4.35％,鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了 81.13％和127.55％,吸水率由201.77％降低到183.31％;全蛋液添加量低于20％时,面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P＜0.05)降低,二硫键含量显著(P＜0.05)升高,所形成的蛋白质网络结构更加致密.但当全蛋液添加量达到25％时,感官评价得分下降,且蛋白质网络出现较大的孔洞.全蛋液添加量不宜超过20％.
文献关键词：
鲜熟面;全蛋液;浸泡;品质保持;蛋白质交联;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
曹宗宝;郭晓娜;朱科学
作者机构：
江南大学食品学院,无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]曹宗宝;郭晓娜;朱科学-.全蛋液对鲜熟面品质保持的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):31-38
A类：
鲜熟面
B类：
全蛋液,面品,品质保持,后面,面条,蒸煮品质,质构品质,游离巯基,二硫键,SDS,萃取率,蛋白质交联,蒸煮损失率,拉断,断距,吸水率,感官评价,孔洞
AB值：
0.18198
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