典型文献
钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响
文献摘要：
鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍.为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方.结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64％、14.61％、34.36％时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长.因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力.
文献关键词：
马苏大马哈鱼;鱼子酱;钠盐替代物;响应面分析;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
武瑞赟;王安;穆文强;庞德;李平兰
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]武瑞赟;王安;穆文强;庞德;李平兰-.钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响)[J].肉类研究,2022(07):35-41
A类：
马苏大马哈鱼,masou
B类：
钠盐替代物,鱼子酱,贮藏品质,高含量,氯化钠,盐渍,加工过程,Oncorhynchus,微生物菌,菌落总数,单因素试验,Plackett,Burman,PB,陡坡,响应面优化试验,复合盐,氯化钾,氯化镁,替代比例,水分活度,色差,提高产品质量,质量和安全,响应面分析
AB值：
0.225379
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