为研究低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化,以50％氯化钾代替钠盐腌制,分别测定腌制前、腌制后、风干1 d、风干3 d和风干5 d的马鲛鱼鱼肉的水分含量、水分活度、pH、色差、质构和蛋白质氧化性质的变化.结果表明,水分含量、水分活度、pH分别从72.86％,0.986,6.24降至43.19％,0.827,6.05.L*值、a*值、b*值分别从19.83,-2.21,-0.64增至43.16,4.42,8.84.硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别从 0.976 N、0.516 Ratio、2.522 mm、0.564 N、1.426 mJ 升至 11.836 N、0.573 Ratio、2.859 mm、7.504 N、21.564 mJ.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的总巯基含量分别从1.829 μmol/g和0.71 μmol/g降至0.777μmol/g和0.32 μmol/g.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的活性巯基含量分别从0.371 μmol/g和0.62 μmol/g降至0.07 μmol/g和0.22 μmol/g.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基含量分别从2.09 μmol/g和0.67 μmol/g升至2.976 μmol/g和1.38 μmol/g.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的疏水性含量分别从20.08μg 和72.33μg升至101.51μg和85.13μg.结果表明,蛋白质在腌制阶段就开始出现部分氧化,风干时期更为明显.该研究为低钠盐马鲛鱼加工工艺提供了一定的技术支持和理论参考.

低钠盐;马鲛鱼;加工过程;品质变化

麦锐杰;吴思亮;杨娟;赵文红;刘巧瑜;白卫东

仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225;现代农业工程创新研究院,广州 510225

中国调味品

[1]麦锐杰;吴思亮;杨娟;赵文红;刘巧瑜;白卫东-.低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化研究)[J].中国调味品,2022(07):84-89,93

干腌马鲛鱼

低钠盐,加工过程,品质变化,变化研究,氯化钾,盐腌,腌制,风干,鱼肉,水分含量,水分活度,色差,质构,蛋白质氧化,氧化性,增至,内聚性,黏性,咀嚼性,Ratio,mJ,肌浆蛋白,肌原纤维蛋白,巯基,羰基含量,疏水性,部分氧化,加工工艺

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