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L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究
文献摘要：
在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20％乳酸钾、10％抗坏血酸钙和10％氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质.结果表明:一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度、咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性.通过主成分分析综合评定,0.2％L-赖氨酸和4％山梨糖醇为最佳的复配比例.该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考.
文献关键词：
L-赖氨酸;山梨糖醇;调理牛肉;低钠替代盐;品质
中图分类号：
作者姓名：
杨书捷;马晓丽;陈津津;徐智勇;张龙涛;邓凯波
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;莆田市城厢区诚味食品有限公司,福建莆田351100
文献出处：
引用格式：
[1]杨书捷;马晓丽;陈津津;徐智勇;张龙涛;邓凯波-.L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究)[J].食品科技,2022(07):71-78
A类：
低钠替代盐,调理牛肉
B类：
赖氨酸,山梨糖醇,牛肉品质,抗坏血酸,氯化镁,定比,升调,烹饪,质构特性,低剪切力,咀嚼性,喜好度,多汁,感官特性,综合评定,复配比例
AB值：
0.157084
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