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不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响
文献摘要：
为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况.结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.16、0.24 mg·100 g-1,羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62 nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73 nmol·mg-1,疏水键质量为64.72、75.25μg;静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79 mmol·kg-1,巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40 nmol·mg-1、全蛋白溶解度为184.50、171.90 mg·g-1,肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77 mg·g-1,肌原蛋白溶解度为115.43、111.13 mg·g-1;而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71 mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.33、0.44 mg·100 g-1,羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06 nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56 nmol·mg-1,疏水键质量为75.20、82.47μg.5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05).SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大.研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻.
文献关键词：
哈萨克羊;羊肉;解冻方式;脂质氧化;蛋白质氧化;SDS-PAGE
中图分类号：
作者姓名：
张莉;孙佳宁;朱明睿;刘广娟;邢世均;黄金鑫;张英;王子荣
作者机构：
新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830052
文献出处：
引用格式：
[1]张莉;孙佳宁;朱明睿;刘广娟;邢世均;黄金鑫;张英;王子荣-.不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响)[J].食品科学技术学报,2022(02):161-171
A类：
B类：
解冻方式,哈萨克羊,羊肉,蛋白质氧化,半膜肌,背最长肌,氧化指标,SDS,PAGE,不同部位,肌肉蛋白质,蛋白质降解,降解情况,冷藏,过氧化值,羰基,摩尔浓度,nmol,巯基,疏水键,静水,全蛋,溶解度,肌浆蛋白,氧化程度,冻结,肌蛋白,适于,脂质氧化
AB值：
0.218883
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