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低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究
文献摘要：
以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干.以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方.结果表明:桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25g、木糖醇8g、黄油8g、葛根粉添加量20g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香.
文献关键词：
桑叶;葛根;低温烘焙;无糖;饼干
中图分类号：
作者姓名：
杨从发;邓翔;李祥;唐奔;秦祁
作者机构：
江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005
文献出处：
引用格式：
[1]杨从发;邓翔;李祥;唐奔;秦祁-.低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究)[J].食品研究与开发,2022(13):84-88
A类：
B类：
低温烘焙,无糖,饼干,药食两用,用材,烘焙技术,感官评分,葛根粉,全脂奶粉,奶粉添加,桑叶粉,木糖醇,最优方案,面粉,25g,8g,黄油,20g,泡打粉,全蛋液,烘烤温度,底火,烘烤时间,此条,口感细腻,香酥,无裂纹,色泽均匀,清香,淡淡,奶香
AB值：
0.385325
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