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低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响
文献摘要：
以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总疏基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响.结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50kV后,a*值下降显著(P＜0.05),但各处理组之间的总色差值(△E)无显著差异(P＞0.05);TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定(3 min),处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总疏基含量升高.综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化.
文献关键词：
羊肉;低温等离子体;脂质氧化;蛋白质氧化;品质
中图分类号：
作者姓名：
岑南香;刘宸成;陈姑;桑晓涵;符婉丽;刘雅夫;王佳媚
作者机构：
海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228
文献出处：
引用格式：
[1]岑南香;刘宸成;陈姑;桑晓涵;符婉丽;刘雅夫;王佳媚-.低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响)[J].食品工业科技,2022(14):85-93
A类：
B类：
低温等离子体,等离子体处理,蛋白质氧化,氧化性,新鲜羊肉,肉色,TBARS,羰基含量,表面疏水性,处理条件,处理时间,后放,放置时间,色泽,50kV,各处,色差值,随处,电压升高,巯基,脂质氧化
AB值：
0.219342
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