典型文献
超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响
文献摘要：
为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响,以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz,40 W,15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20～40 g/L)结合,监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物质和微生物多样性的变化.结果表明,发酵6 d时,所有处理组发酵成熟,其中CK4、U2、U3组酸度处于适宜范围6～8 g/kg.与CK组相比,相同盐含量下,超声波组泡菜水中有机酸和游离氨基酸含量更高,挥发性风味物质种类更丰富,其中二甲基三硫阈值小,对风味贡献大,仅存于超声波组样品,在U3组中含量最高.随着发酵时间的延长,泡菜水微生物多样性逐渐降低,超声波组中腐败菌丰度较CK组降低明显(P＜0.05),同时U3组在属水平上的物种组成变化小,发酵过程中品质更加稳定.综上可知,采用超声波协同低盐(盐质量浓度30 g/L)处理,能有效加速泡菜的发酵进程,促进特征风味的释放和乳杆菌等有益菌的生成,该结果可为超声波辅助低盐工艺在泡菜加工中的应用提供理论依据.
文献关键词：
萝卜泡菜;超声波浸渍;低盐;挥发性风味;微生物多样性
中图分类号：
作者姓名：
高苏敏;吴丹璇;高子武;刘宗振;吴鹏;姜松松;王恒鹏;孟祥忍
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州,225127;江苏省淮扬菜工程中心,江苏扬州,225127
文献出处：
引用格式：
[1]高苏敏;吴丹璇;高子武;刘宗振;吴鹏;姜松松;王恒鹏;孟祥忍-.超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响)[J].食品与发酵工业,2022(15):154-161
A类：
CK6
B类：
低盐,盐处理,萝卜泡菜,泡菜水,菌群分布,特征风味,泡菜发酵,腌制,超声波技术,kHz,盐腌,发酵期,各处,CK4,U2,U3,U4,水样,理化指标,挥发性风味物质,微生物多样性,酸度,适宜范围,盐含量,有机酸,游离氨基酸含量,中二,二甲基,风味贡献,仅存,发酵时间,腐败菌,物种组成,发酵过程,发酵进程,乳杆菌,有益菌,超声波辅助,盐工,超声波浸渍
AB值：
0.323388
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