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低温等离子体对鲅鱼脂质与蛋白质氧化的影响
文献摘要：
为研究低温等离子体处理条件对鲅鱼脂质和蛋白质氧化的影响,该研究采用不同的电压、时间、气体成分和阻隔板厚度分别处理鲅鱼肉,分析鱼肉中硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、羰基含量、巯基含量以及蛋白表面疏水性变化.结果表明,经低温等离子体处理后鲅鱼脂质和蛋白质氧化明显,升高处理电压、延长处理时间和增加包装中氧气浓度能够增加鱼肉TBARS、羰基含量和蛋白表面疏水性值,降低其巯基含量;在一定范围内降低阻隔板厚度,能够明显增加鱼肉脂质和蛋白质氧化程度,当阻隔板厚度超过8 mm时,鲅鱼氧化程度变化不明显.综上,高电压和长时间低温等离子体处理能够加速鲅鱼氧化,同时,包装中高氧气含量对鱼肉中脂质和蛋白质氧化有促进作用.因此,优化低温等离子体处理电压、时间、气体成分和阻隔介质厚度等条件,对维持处理后鱼肉品质具有重要意义.
文献关键词：
鲅鱼;低温等离子体;蛋白质氧化;脂质氧化
中图分类号：
作者姓名：
姜竹茂;桑晓涵;潘芸芸;陈增鑫;王佳媚;位正鹏;杨青;王金梅
作者机构：
烟台大学 生命科学学院,山东 烟台,264005;海南大学 食品科学与工程学院,海南 海口,570228;荣成泰祥食品股份有限公司,国家马鲛鱼加工技术分中心,山东 荣成,264309
文献出处：
引用格式：
[1]姜竹茂;桑晓涵;潘芸芸;陈增鑫;王佳媚;位正鹏;杨青;王金梅-.低温等离子体对鲅鱼脂质与蛋白质氧化的影响)[J].食品与发酵工业,2022(23):217-224
A类：
B类：
低温等离子体,鲅鱼,蛋白质氧化,等离子体处理,处理条件,气体成分,阻隔,隔板厚度,别处,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substances,TBARS,羰基含量,巯基,表面疏水性,高处,长处,处理时间,氧气浓度,低阻,氧化程度,高电压,高氧,氧气含量,介质厚度,鱼肉品质,脂质氧化
AB值：
0.240094
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