典型文献
单宁酸和芦丁对马哈鱼鱼皮明胶凝胶性质的影响
文献摘要：
为提高鱼皮明胶的凝胶性能,探究了不同质量分数单宁酸、芦丁及二者的氧化态(0％、2％、4％、6％和8％)对马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度、色差、微观结构、T2弛豫性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和红外光谱的影响.结果表明,2％ ～8％单宁酸和氧化单宁酸可显著提升马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度(P<0.05);低剂量芦丁或氧化芦丁(2％ ～6％)对凝胶强度改善不显著,但添加量为8％时凝胶强度显著提高(P<0.05).单宁酸或氧化单宁酸、芦丁轻微降低鱼皮胶冻L?值,提高a?和b?值,而氧化芦丁显著降低L?值,提升a?和b?值,颜色改变较显著.扫描电镜结果显示,2种多酚及其氧化态促进马哈鱼皮明胶形成孔洞小、均匀致密的结构.T2弛豫特性分析表明,2种多酚及其氧化态使鱼皮明胶中水分向低弛豫时间偏移,水分流动性降低.SDS-PAGE分析表明,多酚的添加未形成蛋白交联.红外光谱结果显示,2种多酚及其氧化态的介入致使鱼皮明胶酰胺A带向低波数移动.综合分析,添加单宁酸、芦丁及其氧化态可通过增强氢键作用,从而改善马哈鱼鱼皮明胶的凝胶性能.该研究可为马哈鱼皮明胶应用提供参考.
文献关键词：
马哈鱼皮;明胶;单宁酸;芦丁;凝胶强度
中图分类号：
作者姓名：
金文刚;尚美君;刘洋;潘锦锋
作者机构：
陕西理工大学 生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西 汉中,723001;大连工业大学 食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]金文刚;尚美君;刘洋;潘锦锋-.单宁酸和芦丁对马哈鱼鱼皮明胶凝胶性质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(03):123-129
A类：
马哈鱼皮
B类：
单宁酸,芦丁,鱼皮明胶,明胶凝胶,凝胶性质,凝胶性能,氧化态,凝胶强度,色差,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,sodium,dodecyl,sulfate,polyacrylamide,gel,electrophoresis,SDS,PAGE,皮胶,胶冻,多酚,成孔,孔洞,弛豫特性,弛豫时间,成蛋白,蛋白交联,带向,低波数,氢键作用
AB值：
0.209393
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