通过酶解法利用华贵栉孔扇贝制备富硒蛋白粉,并对其进行营养评价.以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备富硒蛋白粉,从分子质量分布、肽质谱、氨基酸组成及矿物质组成对其进行营养评价.以中性蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为:酶解温度53℃、料液比1:3.8、加酶量4885 U/g;肽质谱结果显示0～1200 m/z的肽种类随酶解时间延长而显著增多,酶解6 h,水解度达46.95％,硒溶出率达97.02％,分子质量低于3 kDa组分占酶解产物的67％.所制备的富硒蛋白粉蛋白质含量达82.58％,必需氨基酸含量占总氨基酸量的37.57％,必需氨基酸指数为122.01％,第一限制氨基酸为缬氨酸,硒含量为1.80μg/g远高于食品富硒标准(0.15μg/g),必需微量元素Mn、Cu、Zn等含量较高.华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉富含易于人体吸收的小分子肽,矿物质含量丰富,特别是硒含量高,可用于富硒食品或保健品的开发.

华贵栉孔扇贝;酶解;响应面优化;硒;分子质量分布;营养评价

广东海洋大学 食品科技学院,广东 湛江,524088;国家贝类加工技术研发分中心,广东 湛江,524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东 湛江,524088;广东省海洋生物制品工程实验室,广东 湛江,524088;广东省海洋食品工程技术研究中心,广东 湛江,524088;水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江,524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连,116034

[1]王仁佳;曹文红;章超桦;秦小明;高加龙;郑慧娜;林海生-.华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉的酶法制备工艺优化及其营养评价)[J].食品与发酵工业,2022(10):84-92

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