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酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料
文献摘要：
目的 探究酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数.方法 以扇贝裙边为原料,采用酶解法制备扇贝裙边调味基料,并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性.以水解度为指标,通过单因素实验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响,并通过正交实验对酶解工艺进行优化,确定扇贝裙边酶解最佳条件.将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应,测定样品的褐变度、抗氧化活性,并进行感官评价.结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为:蛋白酶添加量3％、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8.扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3.0 h后,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力提高1.7倍,扇贝裙边调味基料滋味鲜美,香气浓郁,无腥臭味道.结论 在最佳工艺参数条件下,联合美拉德反应处理制得的扇贝裙边调味基料具有较好的抗氧化活性,本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持.
文献关键词：
扇贝裙边;酶解;美拉德反应;抗氧化活性;调味基料
中图分类号：
作者姓名：
刘鹏莉;遇艳萍;王晶;杨爱华;郭丹
作者机构：
烟台职业学院食品与生化工程系, 烟台 264670
文献出处：
引用格式：
[1]刘鹏莉;遇艳萍;王晶;杨爱华;郭丹-.酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7708-7714
A类：
扇贝裙边
B类：
美拉德反应,应制,抗氧化活性,调味基料,酶解法,水解度,单因素实验,实验探索,复合蛋白酶,酶解温度,酶解时间,正交实验,酶解工艺,最佳条件,酶解液,褐变,感官评价,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,自由基清除能力,能力提高,滋味,鲜美,香气浓郁,腥臭味,味道,最佳工艺参数,数条,调味料,高值化利用
AB值：
0.181982
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