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内外源酶制备海参肽的组成及抗氧化性质研究
文献摘要：
为了对比不同方法制备海参肽的组成和抗氧化性质差异,采用内源酶(海参自溶)方法制备海参肽,并与外源酶(中性蛋白酶,碱性蛋白酶和胰蛋白酶)酶解制备的海参肽相比较.结果表明,自溶方法制备的海参粗肽水解度从高到低依次为自溶8 h>自溶4 h>自溶2 h,外源酶制备的海参粗肽水解度从高到低依次为胰蛋白酶酶解>碱性蛋白酶酶解>中性蛋白酶酶解;自溶2、4和8 h产生的海参肽94％以上分子量小于314 Da,酶解制备的海参肽分子量主要分布在1～8.5 kDa;随着自溶时间的增加,自溶制备海参肽的氨基酸种类逐渐增多,且自溶8 h时呈味氨基酸含量较高;自溶2、4和8 h制备的海参肽比酶解法制备的海参肽具有更好的羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力以及Fe3+还原能力,在浓度10 mg/mL时,自溶8 h羟基自由基清除率为93.4％,DPPH自由基清除率为85.8％,Fe3+还原力为0.740.综上,自溶方法制备的海参肽具有自身独特的优势,本研究可为海参肽的制备提供理论支撑.
文献关键词：
海参;酶解;自溶;水解度;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
刘畅;张慧艳;常雨晴;邓献辉;宋志远;赵前程;祁艳霞
作者机构：
大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023;辽宁省水产品分析检验与加工技术科技服务中心,辽宁大连 116023;海洋食品精深加工关键技术协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]刘畅;张慧艳;常雨晴;邓献辉;宋志远;赵前程;祁艳霞-.内外源酶制备海参肽的组成及抗氧化性质研究)[J].食品工业科技,2022(11):136-143
A类：
B类：
外源酶,海参肽,抗氧化性,不同方法,内源酶,自溶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶,胰蛋白酶,解制,粗肽,水解度,分子量,kDa,氨基酸种类,呈味氨基酸,氨基酸含量,酶解法,羟基自由基,自由基清除能力,DPPH,Fe3+,自由基清除率,还原力
AB值：
0.185741
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