典型文献
加工条件及体外消化对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响
文献摘要：
通过酶解大米蛋白粉制备大米低聚肽,以分子质量分布、二级结构和氧自由基吸收能力(ORAC)为指标,研究不同温度、pH值和体外消化方式对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响.结果表明:热处理显著降低大米低聚肽在2000～3000 u、3000～5000 u和>5000 u范围内的分子质量(P<0.05),显著提高<150 u的分子质量(P<0.05),然而对重均分子质量、二级结构无显著影响(P>0.05).40℃下大米低聚肽的ORAC值显著高于其它温度(P<0.05).pH值对大米低聚肽的重均分子质量、α-螺旋和平行式β-折叠无显著影响(P>0.05).在pH 6下大米低聚肽的ORAC值显著高于对照组(P<0.05),而pH 2和pH 4的ORAC值显著下降(P<0.05).体外模拟消化显著降低大米低聚肽在1000～2000 u,2000～3000 u,3000～5000 u,>5000 u范围内的分子质量及重均分子质量(P<0.05),而<150 u所占比例显著升高(P<0.05),而二级结构无显著变化(P>0.05).先胃蛋白酶后胰蛋白酶消化,可显著提高大米低聚肽的ORAC值(P<0.05).研究结果表明,大米低聚肽具有一定的结构稳定性和抗氧化活性,为研发抗氧化功能性饮料奠定理论依据.
文献关键词：
大米低聚肽;扫描电镜;圆二色光谱;稳定性;结构;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
刘文颖;张江涛;王憬;毕园;冯晓文;谷瑞增;侯俊财
作者机构：
中国农业大学工学院 北京 100083;中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015;东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]刘文颖;张江涛;王憬;毕园;冯晓文;谷瑞增;侯俊财-.加工条件及体外消化对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响)[J].中国食品学报,2022(07):173-182
A类：
大米低聚肽
B类：
加工条件,体外消化,肽结构,抗氧化活性,酶解,大米蛋白,蛋白粉,分子质量分布,二级结构,氧自由基,吸收能力,ORAC,热处理,折叠,体外模拟消化,胃蛋白酶,胰蛋白酶,酶消化,结构稳定性,抗氧化功能,功能性饮料,圆二色光谱
AB值：
0.163089
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