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接种方式对薏米酒醪品质的影响
文献摘要：
使用植物乳杆菌与酿酒酵母协同发酵制备薏米酒醪,探究接种方式对薏米酒醪的营养品质及功能特性的影响.结果表明,接种方式是导致薏米酒醪中微生物生物量、理化指标、功能指标及抗氧化活性存在差异的主要因素.相比单一酿酒酵母发酵组,先接种酿酒酵母发酵8h后接种植物乳杆菌的发酵组在发酵48 h后酿酒酵母菌落总数提高至8.25 lg cfu/mL,且植物乳杆菌菌落总数可达8.02 lg cfu/mL,而酒精度、总酸和氨基酸态氮则分别提高了 7.17％、263.93％和108％,总糖和pH值则分别减少了45.78％和13.42％.此外,该接种方式还能显著增加薏米酒醪中功能物质含量及抗氧化活性.适宜的时间接种植物乳杆菌不仅有利于酿酒酵母的增殖,还能提高原料利用率、功能物质含量和保健功效.
文献关键词：
接种方式;薏米;酒醪;营养品质;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
宋运霞
作者机构：
邯郸职业技术学院食品与生物工程系,河北邯郸056001
文献出处：
引用格式：
[1]宋运霞-.接种方式对薏米酒醪品质的影响)[J].食品科技,2022(12):97-103
A类：
B类：
接种方式,薏米,米酒,酒醪,植物乳杆菌,协同发酵,营养品质,功能特性,微生物生物量,理化指标,抗氧化活性,酵母发酵,8h,酿酒酵母菌,菌落总数,lg,cfu,酒精度,总酸,氨基酸态氮,总糖,功能物质,原料利用率,保健功效
AB值：
0.239987
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