典型文献
益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析
文献摘要：
该研究选用2株非酿酒酵母(粘红酵母(Rhodotorula glutinis)(RG)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)(MP))和2株乳酸菌(植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC))发酵模拟芒果汁,考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力.结果表明,4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长,发酵模拟芒果汁72 h后,乳酸菌的产酸能力较好,且植物乳杆菌产酸能力最强,发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L;非酿酒酵母的糖利用能力较好,且粘红酵母的糖利用能力最好,发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素,其中植物乳杆菌的降解率最高,为21.22％;植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好,从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分,且降异戊二烯香气含量较高,分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L.
文献关键词：
模拟芒果汁;乳酸菌;非酿酒酵母;发酵特性;香气;降异戊二烯化合物
中图分类号：
作者姓名：
陈瑞鑫;牛诗源;赵雨欣;钟秋平
作者机构：
海南大学 食品科学与工程学院,海南 海口 570228
文献出处：
引用格式：
[1]陈瑞鑫;牛诗源;赵雨欣;钟秋平-.益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析)[J].中国酿造,2022(07):87-93
A类：
模拟芒果汁,芒果汁,粘红酵母,glutinis,美极梅奇酵母,降异戊二烯化合物
B类：
益生菌发酵,能力分析,非酿酒酵母,Rhodotorula,RG,Metschnikowia,pulcherrima,MP,乳酸菌,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,LP,干酪乳杆菌,casei,LC,发酵特性,产酸能力,有机酸含量,糖含量,类胡萝卜素,降解率,挥发性香气成分,气含量
AB值：
0.163703
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