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酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析
文献摘要：
目的 优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异.方法 以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面实验优化,研究液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响.结果 实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为:液料比2:1(mL:g)、pH 6.9、发酵温度37℃、发酵时间16 h,感官综合评价得分为92.9分.在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65、2.63倍;熟断条率分别降低2.65％、5.37％.结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜、顺滑爽口.与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据.
文献关键词：
酸汤子;满族特色;工艺优化;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
潘玲;冮洁;薛晨光;关颖贤
作者机构：
大连民族大学生命科学学院,大连 116600;生物技术与资源利用教育部重点实验室,大连 116600
文献出处：
引用格式：
[1]潘玲;冮洁;薛晨光;关颖贤-.酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):7851-7858
A类：
B类：
酸汤子,发酵工艺,品质分析,传统发酵,人工接种,接种发酵,品质差异,有机玉米,玉米面粉,分离纯化,植物乳杆菌,酿酒酵母,感官评价,响应面实验,实验优化,液料比,发酵时间,发酵温度,感官综合评价,综合评价得分,短发,市售,菌剂,总酸含量,断条率,最优条件,酸甜,顺滑,滑爽,爽口,外观品质,适口性,工业化生产,满族特色
AB值：
0.308122
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