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酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响
文献摘要：
为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的硬度和咀嚼性均低于空白组,黏聚性随时间延长呈下降趋势,在10～15 d黏聚性低于空白组,弹性先增加后减小;复合菌种发酵面条与空白组相比,强结合水对应的弛豫时间呈减小趋势,所有样品经低温储藏后,强结合水所占比例呈下降趋势;X射线衍射图谱显示,空白组面条低温储藏15 d后,相对结晶度(RC)为16.77％,发酵60 min面条的相对结晶度为12.10％,与空白组相比RC值显著降低(P<0.05),说明发酵延缓淀粉老化,适度发酵通过增加体系水分的稳定性及抑制淀粉老化,从而延缓面条低温储藏时的品质劣变.
文献关键词：
发酵;面条;酿酒酵母;植物乳杆菌;蒸煮特性;储藏特性
中图分类号：
作者姓名：
葛珍珍;高珊珊;王维静;许明月;张培旗;纵伟
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]葛珍珍;高珊珊;王维静;许明月;张培旗;纵伟-.酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响)[J].食品工业科技,2022(05):158-164
A类：
B类：
酿酒酵母,植物乳杆菌,复合发酵,面条,储藏特性,质构仪,脉冲核磁共振,核磁共振仪,LF,NMR,储藏期间,品质变化,断条率,吸水率,可滴定酸,TTA,储藏时间,咀嚼性,黏聚性,复合菌,菌种,结合水,弛豫时间,有样,低温储藏,衍射图谱,相对结晶度,RC,淀粉老化,而延,品质劣变,蒸煮特性
AB值：
0.317107
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