典型文献
桑叶馒头的制备及品质分析
文献摘要：
以桑叶粉作为原料,开发高营养价值的新型馒头,通过单因素试验得到桑叶馒头的合适配方:以100 g小麦粉为基质加入4％的桑叶粉、2％酵母、53 mL水.按配方制备不同粒径的桑叶粉馒头,结果表明:桑叶馒头的多酚和黄酮含量、硬度、孔隙率与抗氧化性显著高于普通馒头,具有桑叶特有的气味.桑叶细粉和微粉馒头的多酚含量分别增加了70％、89％,黄酮含量增加了77％、84％,DPPH自由基清除率分别升高了 16％、175％,总还原力升高了 150％、208％,羟自由基清除率升高了3％、45％.将桑叶微粉添加到馒头中可有效提高有益效果,具有市场开发潜力.
文献关键词：
桑叶;馒头;粒径;抗氧化性;多酚
中图分类号：
作者姓名：
郭金环;刘冠卉;黄礼荣;贾俊强;屠洁
作者机构：
江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100;江苏科技大学生物技术学院,江苏镇江212100
文献出处：
引用格式：
[1]郭金环;刘冠卉;黄礼荣;贾俊强;屠洁-.桑叶馒头的制备及品质分析)[J].食品科技,2022(11):136-141
A类：
B类：
馒头,品质分析,桑叶粉,高营养价值,单因素试验,小麦粉,酵母,配方制备,不同粒径,黄酮含量,孔隙率,抗氧化性,气味,细粉,微粉,多酚含量,DPPH,总还原力,羟自由基清除率,头中,有益效果,市场开发,开发潜力
AB值：
0.31116
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