典型文献
穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响
文献摘要：
目的:开发功能性穆子面包.方法:以面包的理化性质、抗氧化能力、体外消化特性和感官评价作为指标,探究不同粒径穇子粉对小麦面包的特性品质的影响.结果:与未添加穇子粉面包相比,添加了 200目穇子粉的面包其总酚含量提高了 225.78％,DPPH自由基清除率提高了 42.96％,铁离子还原能力提高了 22.97％,粒径越小,抗氧化性越强;另外,穇子粉的添加改变了面包的消化特性,降低了快消化淀粉和慢消化淀粉含量,显著增加了抗性淀粉含量.但面包的比容显著降低,硬度有所增加.结论:添加200目穇子粉的面包其营养品质与功能性明显改善,尤其是粗纤维和钙含量.
文献关键词：
穇子粉;粒径;面包;质构;抗氧化;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
肖攀飞;谢华;陶笑寒;罗旖旎;汤渝华;李赤翎
作者机构：
长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114;湖南省科学技术信息研究所,湖南长沙 410001;长沙罗莎食品有限公司,湖南长沙 410000
文献出处：
引用格式：
[1]肖攀飞;谢华;陶笑寒;罗旖旎;汤渝华;李赤翎-.穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响)[J].食品与机械,2022(05):12-18
A类：
穇子粉
B类：
粉粒,小麦,面包品质,抗氧化能力,体外消化特性,感官评价,不同粒径,粉面,总酚含量,DPPH,自由基清除率,铁离子还原能力,能力提高,抗氧化性,快消,慢消化淀粉,淀粉含量,抗性淀粉,比容,营养品质,粗纤维,钙含量,质构
AB值：
0.230172
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