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焙烤温度对藜麦理化特性的影响
文献摘要：
该文研究不同焙烤温度(100℃～150℃)对藜麦部分功能性成分、抗氧化能力、色泽及挥发性成分组成的影响.结果表明,在100℃～150℃,随着焙烤温度的升高,藜麦黄酮含量从468.86 mg/100 g显著下降至370.13 mg/100 g(P<0.05),皂苷含量从545.34 mg/100 g显著下降至380.2 mg/100 g(P<0.05),多酚含量从398.22 mg/100 g下降到350.45 mg/100 g后升高至414.98 mg/100 g;藜麦的总抗氧化能力从5.07 mg/g显著降低到4.71 mg/g(P<0.05),羟自由基清除率从90.18％降低至9.31％;色泽随着焙烤温度上升而逐渐加深,L*值从85.02升至86.23后降低至82.34,a*值从0.29升高到3.27,b*值从15.15升高至19.48.此外,焙烤温度对黎麦的挥发性成分的组成影响显著,随着焙烤温度的升高,胺类、醇类、醛类、酮类和芳香族类成分的含量增加.在100℃～110℃下焙烤,对藜麦的功能活性成分、色泽和挥发性成分组成的影响相对较小.
文献关键词：
藜麦;焙烤温度;功能性成分;抗氧化活性;色泽;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
聂攀;曾辉;陆军;钟苓玥;朱创;宋立华
作者机构：
上海交通大学农业与生物学院,上海200240;中国科学院上海植物逆境生物学研究中心,上海201602
文献出处：
引用格式：
[1]聂攀;曾辉;陆军;钟苓玥;朱创;宋立华-.焙烤温度对藜麦理化特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(14):105-111
A类：
B类：
焙烤温度,藜麦,理化特性,功能性成分,色泽,泽及,挥发性成分,成分组成,黄酮含量,皂苷含量,多酚含量,总抗氧化能力,羟自由基清除率,黎麦,胺类,醇类,醛类,酮类,芳香族类,功能活性成分,抗氧化活性
AB值：
0.250035
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