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添加紫色马铃薯全粉的面条配方工艺研究
文献摘要：
用紫色马铃薯全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、水作为主要原料,通过单因素和响应面法试验对紫色马铃薯全粉面条的配方进行优化.结果表明,最佳配方为:高筋小麦粉100g、紫色马铃薯全粉添加量25.6g、谷朊粉添加量6.1 g、水添加量44.2 ml.在此工艺配方下加工制成的紫色马铃薯全粉面条口感劲道、光滑、不易断条.
文献关键词：
紫色马铃薯全粉;面条;响应面法;感官评分
中图分类号：
作者姓名：
刘莉;胡紫兰;喻仕瑞;毕韬韬
作者机构：
茅台学院,贵州仁怀 564502;贵州省保健酒酿造工程研究中心,贵州仁怀 564502
文献出处：
引用格式：
[1]刘莉;胡紫兰;喻仕瑞;毕韬韬-.添加紫色马铃薯全粉的面条配方工艺研究)[J].粮食与饲料工业,2022(05):32-35
A类：
紫色马铃薯全粉
B类：
面条,配方工艺,小麦粉,谷朊粉,响应面法,粉面,最佳配方,方为,100g,6g,ml,工艺配方,劲道,断条,感官评分
AB值：
0.179364
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