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榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响
文献摘要：
为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0％、5％、10％、15％、20％、25％榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究.结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5％～15％时大于对照组;当EBP添加量为15％时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15％EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75％,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质.
文献关键词：
面条;榆树皮粉;动态流变学;理化品质;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
黄一承;陈小宇;张建;李晓磊;李丹
作者机构：
长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022
文献出处：
引用格式：
[1]黄一承;陈小宇;张建;李晓磊;李丹-.榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(17):57-62
A类：
榆树皮,榆树皮粉,elm,葡萄糖释放量
B类：
小麦面团,面条,条理化,理化品质,bark,powder,EBP,小麦粉,粉面,动态流变学,流变学特性,质构特性,拉伸特性,蒸煮品质,体外消化,弹性模量,黏性模量,损耗因子,拉伸力,伸长
AB值：
0.19437
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