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基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺
文献摘要：
以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.
文献关键词：
小麦;荞麦;蒸煮品质;感官品质;响应面优化;扫描电镜
中图分类号：
作者姓名：
侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅
作者机构：
运城学院生命科学系,特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800;山西农业大学棉花研究所,山西运城044000;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193
文献出处：
引用格式：
[1]侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅-.基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺)[J].食品研究与开发,2022(02):63-70
A类：
B类：
分析优化,荞麦面条,制备工艺,小麦粉,荞麦粉,谷朊粉,黄原胶,葡萄糖氧化酶,蒸煮品质,感官品质,评定指标,响应面分析法,复试,感官评分,电镜图像,面筋,筋结,空隙,表面光,响应面优化
AB值：
0.220281
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