典型文献
枣渣-小麦粉面团流变学性质及面条品质的研究
文献摘要：
以枣渣、小麦粉为原料,制备富含膳食纤维的枣渣面条,分析不同粒度枣渣粉对面团的粉质特性和拉伸特性的影响,并对面条质构特性、感官评价、膳食纤维含量进行了分析.结果表明:添加枣渣粉后小麦面团的形成时间、稳定时间、最大阻力、延伸均值减小.枣渣粗粉添加量增加,面条硬度、回复性、咀嚼性降低,总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维增加,当添加量大于20％时(以小麦粉质量计),面团成型差,面条感官差.为保证最大限度的增加膳食纤维含量的同时制得感官良好的面条,确定选用枣渣粉添加量为20％制作面条.
文献关键词：
枣渣;品质特性;面条
中图分类号：
作者姓名：
张江宁;丁卫英;叶峥;杨春
作者机构：
山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031
文献出处：
引用格式：
[1]张江宁;丁卫英;叶峥;杨春-.枣渣-小麦粉面团流变学性质及面条品质的研究)[J].粮食与油脂,2022(07):68-71
A类：
B类：
枣渣,小麦粉,粉面,流变学性质,面条品质,质的研究,不同粒度,粉质特性,拉伸特性,质构特性,感官评价,纤维含量,小麦面团,形成时间,稳定时间,回复,咀嚼性,总膳食纤维,不溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维,官差,品质特性
AB值：
0.309238
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
