典型文献
薏米—小麦混合粉面团流变特性分析及其面条加工品质预测
文献摘要：
以高筋小麦粉为主原料,按照高筋小麦粉量的0％、5％,10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％添加薏米粉,形成薏米—小麦混合粉,对混合粉面团进行流变学测定和损伤淀粉测定,探讨添加薏米粉对面团流变学特性的影响;同时利用Mixolab的数据库软件建立机械鲜面条用小麦粉的目标剖面图,预测混合粉的面条加工特性.研究结果:添加薏米粉后,混合粉面团流变学特性呈规律性变化.随着薏米粉添加量的增加,面团韧性增加,延展性降低,吸水量下降,弱化谷值C2值下降,起始糊化温度升高,糊化粘度、回生终点粘度和回生值降低.根据建立的机械鲜面条用小麦粉目标剖面图,薏米粉添加量不超过10％时,对面条品质无显著影响,这与市面上薏米面条产品中常用的添加量相一致;薏米粉添加量在15％～25％时,个别指标会略有不足,可以选择更高筋力的小麦粉或选用合适的食品添加剂进行改良.
文献关键词：
薏米粉;流变学特性;机械鲜面条;目标剖面图;损伤淀粉
中图分类号：
作者姓名：
蒋雁;于卉;刘超;赵君兰
作者机构：
贵州省粮油产品质量监督检验站,贵阳 550001;科谱曼分析仪器(北京)有限公司,北京 100038
文献出处：
引用格式：
[1]蒋雁;于卉;刘超;赵君兰-.薏米—小麦混合粉面团流变特性分析及其面条加工品质预测)[J].现代面粉工业,2022(06):28-33
A类：
机械鲜面条,目标剖面图
B类：
混合粉面团,面团流变特性,面条加工,加工品质,品质预测,小麦粉,薏米粉,损伤淀粉,流变学特性,Mixolab,数据库软件,加工特性,延展性,吸水量,谷值,C2,糊化温度,粘度,回生,面条品质,市面上,米面条,相一致,标会,筋力,食品添加剂
AB值：
0.209599
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