典型文献
基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制
文献摘要：
为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响.试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平.在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合.结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P＜0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30％、烤制时间14 min、烤制温度200℃.在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一.
文献关键词：
锅巴;马铃薯雪花粉;莜面;响应面法;变异系数权重法
中图分类号：
作者姓名：
闫泽华;张乐道;周静;李书华;孟庆;田辉
作者机构：
河南质量工程职业学院食品与化工学院,河南平顶山467000;内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头014010;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003
文献出处：
引用格式：
[1]闫泽华;张乐道;周静;李书华;孟庆;田辉-.基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制)[J].食品研究与开发,2022(01):110-117
A类：
马铃薯雪花粉,雪花粉
B类：
变异系数法,莜面,锅巴,休闲食品,单因素试验,小苏打,烤制,试验指标,指标选取,感官评分,质构指标,色差值,变异系数权重法,综合评分,响应面试验,二次回归,最佳参数,数组,试验条件,酥脆,色泽,均一,响应面法
AB值：
0.221098
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