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酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响
文献摘要：
将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响.结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质构品质变差;而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔,添加10％或15％β-AMP的馕具有良好的回复性和弹性.添加MP或α-AMP导致馕中葡萄糖含量增加,果糖和蔗糖含量降低;而添加β-AMP可使馕中葡萄糖和果糖含量增加,蔗糖含量降低.同时添加β-AMP比α-AMP更加有利于保留馕中呈味氨基酸.添加β-AMP的馕与小麦馕风味差异显著,其中苯乙醛、辛醇、麦芽酚等新增挥发性化合物有助于形成马铃薯馕的特殊风味.
文献关键词：
马铃薯泥;淀粉酶;馕;质构;风味
中图分类号：
作者姓名：
张艺萱;刘伟;张良;刘倩楠;徐芬;胡小佳;胡宏海
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所;农业农村部农产品加工重点实验室,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]张艺萱;刘伟;张良;刘倩楠;徐芬;胡小佳;胡宏海-.酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响)[J].中国粮油学报,2022(04):62-69
A类：
B类：
酶解,马铃薯泥,淀粉酶,AMP,小麦粉,复配,气孔,质构品质,回复,中葡,果糖,蔗糖含量,含量降低,呈味氨基酸,风味差异,苯乙,乙醛,辛醇,麦芽酚,挥发性化合物
AB值：
0.233105
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