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白茶的化学成分对风味的影响研究
文献摘要：
白茶的基本品质成分主要包括茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、氨基酸和芳香化合物等,这些主要化学成分的含量如果发生变化,会影响白茶的感官品质.本文综述了白茶化学成分对白茶的品质如香气、汤色、口感、色泽等方面产生的影响,并对其进行总结.茶多酚、咖啡碱和黄酮主要会带来苦涩的口味,而且酚类对汤色、茶香也有影响;糖类和氨基酸进一步提高了茶汤鲜甜的口感,且氨基酸形成的茶香进一步提高清爽口感;芳香物质则会形成茶叶独有的香气.可以考虑以白茶的半成品为原料,并将其与具有保健功能的药材成风味独特的茶饮料,从而达到质香兼备的目的;如果提取分离出某种功能性成分,白茶可以作为原料,发挥其品质成分的最优效果.
文献关键词：
白茶;化学成分;品质风味;茶多酚;氨基酸
中图分类号：
作者姓名：
张欣;申杰;王竹君;范玉笛;刘丹飞;钟云飞
作者机构：
湖南工业大学包装与材料工程学院,湖南 株洲412007
文献出处：
引用格式：
[1]张欣;申杰;王竹君;范玉笛;刘丹飞;钟云飞-.白茶的化学成分对风味的影响研究)[J].茶叶,2022(04):228-232
A类：
B类：
白茶,本品,品质成分,茶多酚,可溶性糖,咖啡碱,芳香化合物,主要化学成分,感官品质,香气,色泽,黄酮,苦涩,口味,酚类,茶香,糖类,茶汤,高清,清爽,爽口,芳香物质,茶叶,半成品,保健功能,成风,茶饮料,兼备,提取分离,功能性成分,优效,品质风味
AB值：
0.397754
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