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烘焙对冷藏后名优绿茶主要生化成分及感官品质的影响
文献摘要：
以贮藏5、10个月(含水量分别为8％和13％)蒙山毛峰为研究对象,分别设定70℃、90℃、110℃和130℃共4个不同温度,进行不同时间的烘焙,探究烘焙工艺对冷藏后名优绿茶主要生化成分和感官品质的影响.结果表明:70℃、90℃和110℃烘焙均可以提高香气,去除陈味,降低茶汤苦涩味,增加醇和度,提高茶叶的感官品质.随着烘焙温度提高和烘焙时间的延长,茶多酚、氨基酸、ECG、EGCG和儿茶素总量下降,水浸出物和可溶性糖的含量未呈规律性变化.90℃烘焙显著降低名优绿茶的茶多酚、EGCG、GCG、ECG、CG及儿茶素总量,提高可溶性糖含量,增加茶汤甜度.不同含水量名优绿茶最佳烘焙处理为:90℃烘焙35 min.
文献关键词：
烘焙;名优绿茶;感官品质;生化成分
中图分类号：
作者姓名：
黄藩;罗凡;张翔;胥亚琼;尧渝;李兰英;龚雪蛟
作者机构：
四川省农业科学院茶叶研究所,四川 成都 610011
文献出处：
引用格式：
[1]黄藩;罗凡;张翔;胥亚琼;尧渝;李兰英;龚雪蛟-.烘焙对冷藏后名优绿茶主要生化成分及感官品质的影响)[J].茶叶学报,2022(02):92-100
A类：
B类：
冷藏,名优绿茶,生化成分,感官品质,贮藏,蒙山,烘焙工艺,高香,香气,茶汤,苦涩味,醇和,茶叶,烘焙温度,茶多酚,ECG,EGCG,儿茶素,水浸出物,可溶性糖含量,甜度,不同含水量
AB值：
0.248302
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