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荞麦魔芋无糖酥性饼干的研制
文献摘要：
本试验以低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉和麦芽糖醇为主要原料,探究饱腹减肥代餐饼干的加工工艺.以样品感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺.结果表明:采用低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g基本配方,在烘烤温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤12 min,在此工艺条件下制成的荞麦魔芋无糖饼干感官品质最优,成品色泽红棕、口感酥脆,风味独特、质构良好的饱腹减肥代餐饼干,且符合饼干产品国家标准规定.
文献关键词：
荞麦;魔芋;麦芽糖醇;酥性饼干;响应面
中图分类号：
作者姓名：
徐海祥;李志方;王兴会;朱倩;孙官香;王海波
作者机构：
江苏农牧科技职业学院 泰州 225300
文献出处：
引用格式：
[1]徐海祥;李志方;王兴会;朱倩;孙官香;王海波-.荞麦魔芋无糖酥性饼干的研制)[J].粮食与食品工业,2022(04):42-49
A类：
B类：
无糖,酥性饼干,面粉,荞麦粉,魔芋粉,麦芽糖醇,饱腹,减肥,代餐饼干,加工工艺,感官品质,质构特性,单因素试验,响应面试验,黄油,小苏打,食盐,蛋液,烘烤温度,温度控制,底火,焙烤,工艺条件,色泽,酥脆,风味,标准规定
AB值：
0.317366
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