典型文献
蕨麻苏打饼干的研制及配方优化
文献摘要：
以蕨麻和低筋面粉为主要原料,研制一种蕨麻苏打饼干.以感官评分作为评价指标,考察蕨麻粉、白砂糖、小苏打和黄油添加量对蕨麻苏打饼干感官品质的影响,通过单因素及正交试验优化蕨麻苏打饼干的最佳配方.结果表明:以低筋面粉质量为基准、每100 g低筋面粉添加蕨麻粉16 g、白砂糖15 g、黄油20 g、小苏打1.0 g、酵母2.0 g、食盐1.0 g及蛋液10 g时,蕨麻苏打饼干外观呈浅咖啡色,口感硬脆细腻,孔隙均匀,并具有蕨麻独特的风味,食品的感官品质最优.
文献关键词：
蕨麻;苏打饼干;配方
中图分类号：
作者姓名：
杜亚飞;王刘星月;黄鑫琦;袁露;陈紫琴
作者机构：
成都师范学院化学与生命科学学院,成都 611130;成都师范学院食品发酵研究所,成都 611130;特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室,成都 611130
文献出处：
引用格式：
[1]杜亚飞;王刘星月;黄鑫琦;袁露;陈紫琴-.蕨麻苏打饼干的研制及配方优化)[J].粮食加工,2022(02):36-39
A类：
苏打饼干
B类：
蕨麻,配方优化,面粉,感官评分,分作,白砂糖,小苏打,黄油,感官品质,正交试验优化,最佳配方,酵母,食盐,蛋液,咖啡色,细腻,风味
AB值：
0.204052
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